Ha venido a participar en Mistura, a saborear nuestra gastronomía, a hablarles a los jóvenes peruanos sobre creatividad y a grabar –junto con Gastón Acurio– el documental Perú sabe. Con ustedes, el mejor cocinero del mundo: Ferran Adrià.
“Lo más importante de mi visita a Lima es conocer este fenómeno social que el Perú vive a través de su gastronomía. Y digo que he venido a aprender y no a enseñar porque la cocina es, intrínsecamente, un aprendizaje constante. Por ejemplo, acabo de pasar trece días en China y pasaré trece días en Perú, y estas experiencias me permitirán reflexionar sobre la cocina en el mundo”, nos dice Ferran Adrià, el cocinero más importante e influyente del mundo.
¿QUÉ TE HA SORPRENDIDO HASTA EL MOMENTO DE LA COCINA PERUANA?
La mezcla de culturas. Por ejemplo, la mezcla peruana-china, que da origen al chifa; la peruana-japonesa, que da pie a lo nikkei. Esto es un fenómeno único en el mundo y se va a desarrollar muchísimo más: el lunes, en el restaurante de Gastón Acurio, vi una cantidad de posibilidades culinarias increíbles. Luego estuve en el mercado y vi cientos de frutas; entonces, uno se pregunta: ¿qué pasará en el mundo cuando estas frutas se siembren en todos lados? Vamos a tener cientos de variedades que no conocemos hoy, lo que significará una riqueza increíble.
SE PRODUCIRÁ UNA TRANSFORMACIÓN DEL MUNDO A TRAVÉS DE LA COCINA Y DE SUS INGREDIENTES…
¿Qué han significado para el mundo América y el mundo árabe? La cocina siempre ha tenido esta capacidad, sucede que ahora estamos viviendo un movimiento impresionante. Quienes van a salvar a Europa en cuanto a su economía son los países emergentes, y estas mismas naciones son quienes le van a dar vida a la cocina. Otra cosa que me sorprende del Perú es que, aquí, el concepto de temporada no existe: ustedes lo tienen casi todo durante todo el año. Ese es un cambio brutal en la cocina, pues en el mundo se come todo 'en temporada’. Por ejemplo, cuando en las escuelas del mundo hablemos de la cocina peruana, diremos que lo tienen todo siempre: quizás esta sea su otra gran revolución.
¿DÓNDE UBICAS A LA COCINA PERUANA?
Está en lo más alto como fenómeno social, tiene una biodiversidad increíble, es el país que más estudiantes de cocina tiene –80 mil–, esto les exige ser ambiciosos. A ustedes les falta trabajar mucho para darla a conocer en todo el mundo. Ahora tienen lo del G9: así, con promoción, se trabaja.
NOSOTROS DECIMOS QUE NUESTRA COCINA ES UNIVERSAL PORQUE SUS INFLUENCIAS SON MÚLTIPLES…
Al contar con una cocina tan compleja y tan variada, deben tener paciencia, hacer una buena campaña de márketing, 'culturizar’ al mundo sobre su cocina. El Perú no se vende yendo fuera, se venderá mejor trayendo a los líderes acá y que estos hablen sobre vuestro país. Cada país es diferente, y ustedes deben tener claro qué tipo de restaurantes peruanos quieren en el extranjero –Gastón es una referencia–, y explicarle a la gente, al comensal común, su diversidad, porque hay que decirles que los chifas y la comida nikkei son peruanos. Por ejemplo, nosotros no hemos sido capaces, como si lo ha hecho Japón con sus sushi bares, de universalizar nuestras tapas. Hoy prima el compartir, el dejar la formalidad, modelo al que se ajustan el chifa y lo nikkei que, yo creo, es la cocina peruana que mejor funcionará afuera. Quizás el cebiche funcione como arma solitaria.
¿SE PUEDE CAMBIAR UN PAÍS DESDE LA COCINA?
Ustedes son el ejemplo. La percepción que hoy tiene el mundo sobre el Perú tiene mucho que agradecerle a la cocina. Por ejemplo, para Mistura vienen los cocineros del G9, que son gente muy importante, los que marcan las tendencias –y estos son unos pocos ¡y estarán en el Perú!–, que estarán acompañados por cientos de periodistas; esto va a generar una opinión sobre lo que es el Perú que será increíble. Cuando el viernes con el G9 hagamos pública la 'Declaración de Lima’ y yo diga que el Perú es, gracias a su cocina, un fenómeno de transformación social, la noticia va a dar la vuelta al mundo. Y lo digo porque lo creo, hoy soy un embajador más de la cocina peruana. Hoy, aquí, no hay otra disciplina que los marque tanto como la cocina.
ES DECIR, EN LA SOCIEDAD DE HOY, EL PAPEL DEL COCINERO ES CADA VEZ MÁS IMPORTANTE…
Sí, pero dentro de la normalidad, no hay que exagerar. Aunque quisiésemos, nosotros no podemos solucionar los problemas del mundo. Sin embargo, podemos crear riqueza, porque la alimentación es una industria muy importante. Imagínate qué sucedería para la riqueza del Perú si ustedes mañana ya no recibieran al año a un millón de turistas sino a ocho, y que, de esos, muchos vinieran a comer… Es más, ya lo están haciendo, Mistura es un ejemplo.
JOAN ROCA, EL GRAN COCINERO ESPAÑOL, ME DIJO QUE SE LES ESTÁ DANDO DEMASIADA IMPORTANCIA A LOS COCINEROS, QUE HAY GENTE –COMO LOS MÉDICOS, LOS CIENTÍFICOS– QUE HACE COSAS MÁS IMPORTANTES.
Yo creo que nuestro reconocimiento está bien, lo merecemos; pero quienes merecen mayor reconocimiento son los científicos (risas). Pero el mensaje de Joan –mi gran amigo– es hacia los jóvenes: somos importantes, pero nada más, ni mucho ni poco; pero antes no contábamos para nada en la sociedad y hoy nos toman en cuenta. Debemos tener conciencia de lo que somos, pero no vamos a arreglar el problema del hambre en Somalia.
HOY, EN EL DIBÓS, CUATRO MIL ESTUDIANTES PERUANOS TE ESCUCHARÁN Y MUCHOS DE ELLOS QUERRÁN SER EL NUEVO 'FERRAN ADRIÀ’…
Por eso les hablaré de la vida, les diré que es difícil alcanzar el éxito y que está bien tener ambiciones y aspiraciones, pero que su máxima ambición debe ser la felicidad.
¿Cómo se puede ser creativos en la cocina? Cientos de cocineros y estudiantes acudieron anoche al coliseo Dibós con la ilusión de escuchar la respuesta de los labios de Ferrán Adrià, el gestor de la revolución gastronómica española y uno de los chefs con mayor influencia en el mundo.
Durante las dos horas y media que duró su conferencia, Adrià dijo desde frases sencillas como contundentes -*“la cocina es pasión”*-, hasta afirmaciones que sorprendieron a más de uno: “Yo no sé nada de cocina”.
Ferrán Adrià subió al escenario con una sonrisa y, después de que los aplausos cesaran y la gente se volviera a sentar, empezó.
LA COCINA COMO LENGUAJE
Si vemos los elementos de la cocina como un lenguaje que, como todos, nos permite expresarnos y comunicarnos, este es el “abcd”: lenguaje, técnicas, conceptos y tecnología.
“En El Bulli, durante años, hemos ido desarrollando técnicas que nos han permitido ampliar el lenguaje que utilizamos en la cocina”, contó Adrià. ¿De qué estamos hablando? Por ejemplo, la esferificación y el uso de nitrógeno.
Así, continuando con la analogía, de las técnicas (letras), se pasa a los platos (palabras); y luego, al estilo (frases).
ASPIRACIÓN MÁXIMA
Crear un estilo propio. Para Ferrán Adrià, eso es lo máximo a lo que puede aspirar un cocinero. Y se trata de una tarea muy difícil.
El primer paso: decidir qué es lo que queremos hacer, darnos cuenta de nuestras habilidades y nuestras limitaciones.
CREATIVIDAD
¿Qué es creatividad? “Una manera de definir la creatividad es ver lo que nadie ve”, dijo. Pero, por otro lado, puso énfasis al decir que lo importante no es tanto ser los primeros, sino poder conceptualizar lo que hacemos.
Ferrán contó que una de las primeras cosas que aprendió fue que tenía que hacer las cosas independientemente de lo que piense la gente, porque para lo que uno es normal para otros puede ser raro, y viceversa.
“A veces uno puede crear con sentimientos, no solo con técnicas”, aseguró este chef que durante los 27 años que estuvo a cargo del restaurante El Bulli -que cerró a finales de julio de este año- lideró un equipo que creó más de 1.800 recetas.
LO ELABORADO
“Es importante que entiendan que dentro de la cocina hay distintos niveles de elaboración”, dijo Ferrán mientras explicaba cada una de las técnicas características de la cocina de vanguardia que él hace. Y agregó: “Esto pasa con todos los tipos de cocina”.
Visto desde ese punto, Adrià señaló que cualquier producto puede llevarse de su estado natural a uno elaborado. Una reflexión que, recalcó, es importante tener presente cuando se cocina.
MEJORAR ES UNA TAREA
El cebiche, plato emblema de nuestra gastronomía, sirvió de ejemplo para demostrar que la cocina tradicional también puede evolucionar y mejorar.
Adrià se refirió al hecho de que antes nuestro plato de bandera se preparaba macerando el pescado durante horas, algo que ya no ocurre y que no ha hecho que el cebiche sea menos peruano.
“Los humanos somos capaces de mejorar lo que han hecho otras generaciones. Esa es vuestra responsabilidad”, agregó.
CON SENTIMIENTO
Tenemos que incorporar nuestro sentir en la comida que hacemos, recomendó el chef español. Y, en nuestro caso, perfectamente podemos añadir el maravilloso sentimiento de nuestro país.
“Lo primero que tienen que hacer es cocinar con el corazón y hablar con los productos”, aconsejó a los cocineros que lo escuchaban con atención.
HUMILDAD
“Nadie sabe nada de cocina. Yo no sé nada, solo un poquito más de los que no se dedican a esto”, sentenció.
Al ver las caras de sorpresa de muchos y de desconcierto de algunos, Ferrán explicó que debido a la casi infinita variedad de insumos que hay, es imposible saber de cocina a fondo.
“Esta es la primera lección que debemos de tener (...). Por eso es que el corazón es importante, porque la mayoría de veces vamos a cocinar con él”.
Con estas palabras dejó en claro que lo más importante en un cocinero es la humildad. ¿Y cuál es su consejo para los jóvenes cocineros? Que se tomen tiempo para estudiar el trabajo de la gente que ha estado antes que ellos.
Petru21/ Gonzalo Pajares C./El Comercio/TATIANA PERICH