Gastronomía en Puno
El calor de un horno de leña, y las ollas de barro
de la serranía convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra.
La cocina en Puno se caracteriza con ingredientes como; Carnes, tubérculos, granos
y hierbas que son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos,
siendo unos tradicionales y en base a los ingredientes del lugar, y otros influenciados
especialmente por la cocina boliviana, algunos de ellos fueron adaptados a los requerimientos
de los gustos de los comensales. Los potajes son expendidos en restaurantes, quintas,
picanterías, y también en puestos de expendio eventual, especialmente en ferias
locales, fiestas patronales y otras festividades. Entre los potajes más difundidos
de Puno destacan:
Chayro
Se prepara con pedazos pequeños de chalona (carne seca de cordero) y trozos de carne
fresca de cordero, hasta que estén cocidos, se añade tripas y habas verdes, luego
de cocinar unos minutos se agrega las papas picadas en forma larga y delgadas y
el chuño negro molido.
Huatia
Después de las cosechas es tradicional la huatia, que es un horno hecho con pedazos
de tierra compacta (curpas) que se calientan a grandes temperaturas con leña. Luego
se colocan para cocer las papas, ocas y si quieren también se agrega quesos o pescado
envueltos en papel grueso.
Queso Cauche
Se prepara a base de un aderezo con cebolla picada, ají amarillo, palillo, leche,
huevo, habas verdes, previamente cocidas, se agrega el queso desmenuzado y se presenta
encima de papas sancochadas y peladas.
Pesq'ue
La quinua debe estar previamente bien lavada, se sancocha la quinua hasta que esté
bien cocida de tal forma que no esté suelta ni espesa, para luego batirla con una
cuchara de palo (wislla) y se le agrega leche al gusto, mantequilla y queso desmenuzados
o picado y sal al gusto. Se puede servir con un guiso encima.
Huarjata
Se prepara con cabeza de chancho (cerdo) en trozos, que se hace cocer con cebolla
y ajos, luego se agrega papas peladas, chuño negro o blanco, para servirlo hay que
presentarlo con un aderezo de ají colorado, cebolla y tomate, que se esparce encima
de todo el sancochado, aparte se sirve el caldo; también se puede presentar con
un poco de arroz graneado.
Lechón al Horno
Se prepara con carne de chancho tierno (Lechón) o un corderito, dejándolo toda la
noche en salmuera. Antes de ponerlo en el horno se corta toda la carne para echarle
el preparado a base de vino, limón, comino, pimienta, ajos y ají colorado molido
y un poco de aceite, luego se coloca en una asadera para llevarlo al horno bien
caliente. A medio cocer se saca y se le agrega jugo de limón y se introduce al horno
hasta que esté totalmente cocido y dorado.
Sancochado o Puchero
Contiene carne hervida, con papas, chuño negro o blanco, zapallo, cecina, camote,
garbanzo, repollo, acompañado con arroz graneado. Para presentar se le adorna con
una aderezo de ají colorado, cebolla y tomate. El caldo se sirve al final.
Thimpo
Preparado con carne mayormente de cordero, pero también puede ser con carne de alpaca,
o con pescado carachi (de la especie orestia spp), papas, chuño negro, se acompaña
con arroz y cebolla aderezada con ají, se sirve por separado la parte sólida y en
otro plato el caldo.
Trucha del Lago Frita
Se fríe trucha y se acompaña con papas y chuño sancochados o también puede ser con
papas fritas y arroz graneado, a ello se agrega ensalada por lo general cebolla
con lechuga u otras verduras aparente.
Rocoto Relleno
Este plato se prepara en base a rocotos despepitados, rellenados con carne, maní,
pasas, arvejas, cebolla, zanahoria y aceitunas, se acompaña con papas y queso.
Sajjta
Plato efectuado en con carne de pollo o gallina, papas, arvejas, bastante cebolla
y zanahoria, todo revuelto con ají amarillo molido juntamente con maní, queso, galletas
huatacay, adornado con tomate y perejil picado.
Ponches
Bebida caliente que puede ser preparado en base a guindas, pasas y ciruela o también
con maní, castaña, ajonjolí, leche y coco, a éste preparado se agrega le agrega
un poco de licor.
Hay también postres deliciosos, como quesillos y miel (cuajada y miel).
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