Gastronomía en Piura

La riqueza y exquisitez de la gastronomía piurana se explica por la fusión de diversas prácticas culturales y sus ingentes recursos alimenticios en los que se incluyen los marinos. De un lado se encuentra la tradición piurana derivada de diversas civilizaciones andinas y costeñas precolombinas en conjunción con la española a partir del siglo XVI, y de otro lado la influencia europea desde mediados del siglo XIX en que Piura recibe gran caudal de inmigrantes ingleses y alemanes.

En los platos con influencia andina se utilizan ingredientes andinos, como el ají, la yuca, el choclo, la cancha o la papa, y otros llegaron después de la conquista como la carne de cabra o de res. En la gastronomía piurana ha cobrado principal mención el plátano, utilizado en sus diferentes presentaciones como chifles, majado. Igualmente el frejol que pose diferentes usos en la comida.

Piura al ser un departamento costeño ha desarrollado una vertiente gastronómica que tiene como sus ingredientes fundamentales pescados, mariscos y crustáceos. Entre los platos preferidos por los piuranos se encuentran ceviche de mero, ceviche de conchas negras, el de mariscos, el sudado de mariscos, sudado de mero y el arroz con mariscos entre otros.Se estima que en el litoral piurano se originó el ceviche.

El poblador de Piura se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el buen sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo.El secreto se basa en su arte de sazonar así como también por sus altas propiedades nutritivas cuyo sabor es bastante agradable, entre los potajes tradicionales tenemos:

EL CEVICHE O CEBICHE ¿Cuántas veces habrás oído hablar de él? Pero…el Cebiche Piurano, es el que es preparado única y exclusivamente con el verdadero Jugo de Limón, el de Chulucanas; este limón "cocina" los trozos de pescado de una manera tan especial dándole al cebiche piurano su particularidad: consistencia, delicia, sabor, etc.

El "CABRITO CON TAMALES VERDES", es un plato de arroz blanco bien graneado con menestra, tiene que ser de fréjol blanco, y carne de cabrito en trozos, pero éste "el cabrito", tiene que haber "sudado con un agregado de chicha piurana, aji panca, culantro verde licuado, cocido a fuego lento" algunas veces nos lo sirven con "zarza de cebolla", y los infaltables acompañantes del referido cabrito son los TAMALES VERDES, éstos son hechos en base a maíz tierno el que llamamos Choclo, los granos son molidos y si la molienda es en batan al natural ¡son más ricos todavía! Obtenida una masa de maíz molido, mezclado con culantro, cebolla de rabo, sal, y condimentados al gusto de la cocinera; luego porciones de tal masa se empaquetan en las mismas "pancas" del choclo y luego se las ponen a hervir. El resultado es una delicia.

SECO DE CHABELO

La base de este plato piurano es el plátano verde sancochado o a la brasa en carbones ; plato típico hecho con carne seca de lomo de res, o "cecina", tomate, cebolla, pimiento, ají de causa, ají colorado, vinagre rojo, sal y pimienta; con los plátanos abrasados pelados se hace un “majau”; por otro lado a la carne seca se asa o abrasa en una parrilla al carbón, igualmente es machacada o majada y se mezcla con el plátano ya preparado , a todo este conjunto le agregan el culantro y la sal al gusto se prepara el aliño con el tomate, cebolla y los ajis; se mezclan todo y se sirve.

CACHEMAS ENCEBOLLADAS

Su nombre lo dice, eso es: pescado cachema en sartén con bastantecebolla, tomate, ajos y servidas acompañadas de camote asado o también cancha de maíz blanco.

MALA RABIA

Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso pasado por agua caliente, plátanos verdes sancochados, batidos y aderezados con cebolla al que se recubre con queso de cabra. Este preparado se sirve con arroz blanco y menestra de frejol.

SOPA DE NOVIOS

Otro platillo piurano a base de menudencia de pollo, pan remojado en agua, fideos, ají, aceitunas, pasas y huevos, dientes de ajo, cebolla pimienta y culantro al gusto. Es un plato servido en acontecimientos sociales.

EL COPUS

Casi parecida a la Pachamanca de nuestra sierra central; plato piurano hecho en base a cabeza y piernas de carnero, taza de chicha, dientes de ajo, ají panca ají causa, pimienta, culantro y sal. La carne es picada, se adereza se coloca en tinaja de barro y se introduce en horno -bajo tierra- caliente con leña de algarrobo; después de tres horas, la carne se ha cocido se "desentierra" y se sirve.

LOS FAMOSOS CHIFLES

Preparado con rodajas de plátano verde, los mismos que se fríen con grasa de vacuno, a los plátanos fritos se le agrega cancha la que se mezcla con sal bien fina.

Los piuranos son famosos por la preparación de sus ricos cebiches ysuspiqueos criollos, sin embargo también lo son por las variedades de chicha de jora que ofrecen para acompañar todas estas delicias culinarias. La chicha se sirve en los tradicionales "potos", y cuando es ligera y se saca de la superficie de los cántaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como aperitivo en un "poto" pequeño que para sorpresa de muchos se llama "cojudito”.Catacaos es la tierra de la chicha.

Para las fiestas o reuniones nocturnas, el pisco souer es “el trago” a nivel nacional, sin embargo en Piura es el cocktail de algarrobina, hecho a base de algarroba, pisco y canela,no deje de probarlo, como tampoco sus exquisitas natillas las cuales constituyen el dulce piurano por excelencia, para su preparación se requiere leche de cabra, chancaca y harina. Otros de los dulces típicos piuranos son las cocadas rellenas con dulce de algarroba, y si por casualidad visita las lindas tierras de Sullana no deje tampoco de probar las ricas tortas de canela de las Lomas reconocidas a nivel internacional.